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OB视讯老北京美食——护国寺小吃

  OB视讯护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一,以其品种丰富,特色突出,具有深厚的历史文化底蕴而著称。小吃品种包括艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、焦圈、面茶、杂碎汤、豆汁等八十余种,聚集了京味小吃之精华,深受京城及全国各地宾客的喜爱和国外友人的赞誉。1999年春天,护国寺小吃四名厨师赴新加坡参加“春到河畔迎新年”最新活动,精美的小吃不仅受到新加坡市民的交口称赞,而且新加坡总理吴作栋参加活动后当即预定了驴打滚100个送上国宴,精美的小吃已登上“大雅之堂”。2004年11月,护国寺小吃事业部派出厨师赴澳门参加“澳门第四屇美食节”,精湛的小吃技艺,特色美味的北京小吃,得到了澳门市民的广泛喜爱和称赞。

  护国寺小吃据史料记载,护国寺始建于元代。旧时,每月阴历初八有庙市,汇集了京城有名的绝活小吃摊商。据老辈儿人回忆,护国寺庙会最招人的是拿绕世界的小吃浮摊。摊主们支个布棚,亮出字号,摆上条案、长凳,有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿,庙里一停,边安炉边坐锅,锅旁摆上调料罐、碗筷,这就拉开了“阵势”准备开卖:“豆面糕来,要糖钱!”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、灌肠、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。护国寺庙会在20世纪30年代十分热闹。各式京味小吃食品在此争奇斗艳,各展风姿。

  为进一步展示小吃文化,使中外宾客品尝小吃的风味特色,领略老北京风情,中华老字号护国寺小吃店在继承传统北京小吃的基础上,精心研制,挖掘创新,以其精湛的小吃制作技艺和缜密的宴席设计构思,独家创制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。“小吃宴”以品种丰富、宴式别致而著称。席间艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕等风味小吃,选料精细、造型美观,技法多样,蒸、炸、煮、烙俱全,或绵软或酥脆,或咸鲜或香甜,秉承了几百年北京宫廷和民间小吃的精华。同时,“小吃宴”讲究荤素搭配、营养合理,精选了芫爆散丹、红烧牛尾、它似蜜等具有清真饮食特色的宴席菜肴。整套宴席极具北京地方风味特色,且文化底蕴丰富,曾荣获“北京市精品宴席”称号,被京城名人雅士和市民百姓所眷爱,成为京城饮食界的一朵奇葩。

  护国寺小吃事业部下属企业除小吃店外,还有以麻辣凉面为主营品种的新川面馆,以刀削面和家常菜为主营品种的杏园餐厅,以烩面为主营品种的金百穗餐厅,以淮扬菜为主菜的玉华台饭庄,以清真菜为主菜的望德楼餐厅,这些面馆和餐厅也以口味独特、就餐方便快捷、价格大众化而受到顾客的青睐。

  有资料显示,位于西城区的护国寺始建于元代,它原来叫崇国寺。最早是元丞相托克托故宅,最早叫崇阔寺,始建于元朝至元年间(公元1264年—1295年),明宣德四年(公元1429年)更名为大隆善寺,明成化八年(公元1472年)赐名大隆善寺护国寺。是元丞相托克托的故宅。因庙坐落西城,故而老北京人也称其为“西庙”。

  旧时庙会是结合佛,道两教的宗教节日而开放的。在早北京的庙寺特别多,据说城内外大小都算上得800多座。往少了说也得以数十计。昔日庙会有进香敬神的,有借佛游春的,有办集市交易的。这其中集市中心内容的庙会最热闹。据《北平庙会调查》记载:“盖西城昔为满族及旗人聚居之地,日用所需多取给于庙会,故清代护国寺庙会甚盛。” 东城的隆福寺和西城的护国寺了也称“东庙”和“西庙”会。护国寺是每月逢七、八有庙会。庙会上的摊名目繁多,如绸缎、布疋、衣饰、瓷器、古玩字画、扇子、炊具、医药、食品、花木、测字算卦、卖艺、杂耍等等。商摊多,货全人自然多。“自山门内,夹道支棚为摊,百货杂陈,游人辐凑至不能驻步”。看杂耍、听相声、玩虫鸟儿,有乐儿解闷儿有开心。“东西两庙货真全,一日能消百万钱。多少贵人闲至此,衣香犹带御炉烟。”说的即是护国寺庙会的盛景。“西庙”清年间时香火盛。因为北京清代有“东富西贵”之说,多数旗人宅门在西城。而“贵人”“日用所需多取给于庙会”。据老辈儿人回忆,护国寺庙会最招人的是那绕世界的小吃浮摊。逛庙会的,烧香,购物带玩儿的人们转累了,饿了,自然会寻吆喝声,围上或站或蹲,里外三层的“垫补垫补”当年的这些庙会小吃做得精到且花样繁多,为庙会增色不少……。

  1956年政府将当年在护国寺庙会出名的十多位摊商组织起来,在紧邻护国寺的93号现地址开办了护国寺清真小吃店后,护国寺小吃才开始了真正意义上的规模发展。

  护国寺清真京味小吃以庙会经典品种为主。经过多年的发展品种也有变化。日常经营的品种有各种黏货。

  该店制作的豌豆黄,艾窝窝,豆面糕,果料糕,蜜麻花,蜜三刀,焦圈,糖火烧,豆馅烧饼,糖油酥,咸麻酱烧饼等,干稀、甜咸,蒸炸煮饺烙等近百个品种。

  面茶是护国寺清真小吃的特色品种之一。过去一般在下午售卖。有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢?这与品尝面茶的风味有关。

  是护国寺清真小吃的精品。工艺流程繁杂。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后挫长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,挫成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定型OB视讯,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸OB视讯,炸成棕即成。馓子麻花的质量特点是颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。

  “北京豆汁儿,旗人的命根儿”不无道理。豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。虽“味儿”个别,但有保健的功效。夏天可消渴解暑,冬季能清热温阳,四季喝它,益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁儿有讲究,得配上焦圈、咸菜丝儿。人们说,豆汁儿是“味在食外”的特色小吃。为了保持特色,自五十年代至今护国寺小吃店坚持经营不断档。一些国外侨胞,港澳同胞来特地到护国寺小吃店一品豆汁,感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动,护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。

  1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来,在紧邻护国寺的93号现地址(人民剧场对过儿),开办了护国寺小吃店,聚集了京城小吃之精华,经营艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100多个品种的北京传统小吃。

  50年来,护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种,但店容店貌随着北京城市改造而应时,就餐环境发生了新的变化,而且出售的小吃也既保持老北京风味,又要调整适应现代人口味变化的需求。特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺,将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。虽然环境改变了,但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。由于就餐环境变化,小吃质量上乘,品种繁多,吸引了大量的中外食客。2001年,护国寺小吃店进一步装修改造,不仅突出老北京风格特色,还让顾客在品尝老北京小吃的同时,领略老北京风情。将店内房顶四周装饰了绿瓦房檐,墙壁挂上护国寺庙会画框,屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹,专设了老北京面人张的面塑展框。

  另外,华天饮食集团也对旗下小吃店给予了特殊政策,包括斥资对小吃店门脸、环境进行统一装修、统一标志等,并不断挖掘、改良传统品种:豌豆黄过箩加细、驴打滚加层儿,螺丝转、

  漏鱼儿,秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花儿,冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都应季入市。同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时兴”,黄油口儿的糯米糕、什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、

  姜汁排叉儿、鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有。经过挖掘、引进和创新,护国寺小吃的品种已经达到100个,可谓琳琅满目、精彩纷呈。

  1999年春节在新加坡举行的“第十三届春到河畔北京民俗展”,护国寺小吃十几个品种的经典小吃绝活儿一亮,新加坡人眼睛“亮了”。当天的电台、电视台的头号新闻:北京小吃很精彩!新加坡总理吴作栋参加了活动,当即预订100个“驴打滚儿”上国宴。而后的几年,护国寺小吃渐渐名气大了。但凡北京举行大的国际性的、有意义的活动,都特请华天护国寺专供小吃。

  护国寺清真京味小吃是集合概念,它是聚德华天旗下护国寺小吃事业部的主营品种。护国寺小吃以护国寺小吃店为龙头拥有地安门、西安门等9家连锁店,成为京城规模最大的北京小吃连锁企业。

  护国寺地处西城西四牌楼之北,东起德胜门内大街,西至新街口南大街。全长580余米。护国寺清真小吃因护国寺庙会而名。

  小吃俗称茶食或“碰头食”。最早屈原就有过描述。晋朝的干宝在他写的《搜神记》中也有小吃的记载,不过称之为小食。北京小吃可分为清真、汉民、宫廷三大系列。护国寺清真京味小吃是早年护国寺庙会精华集聚。旧京时,庙会是结合佛、道两教的宗教节日而开放的,人们到庙里去,主要是为进香,求福祈祥。但在烧香、购物、娱乐之余,累了、饿了总要歇歇,垫补垫补。庙会小吃因此而盛。1956年,政府庙会上经营茶汤、扒糕、白薯等有名气“大户”摊商组织起来,开办了护国寺小吃店。

  为继承和发展民族小吃,展示饮食文化OB视讯,使内外宾客尽情品尝小吃的风味特色,领略老北京风情,护国寺小吃店独家创制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的小吃宴。小吃宴以品种丰富、宴式别致而著称。

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